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Si alguna vez te has preguntado ¿Qué es el cacao y cómo crece? La familia Michi&Macha te lo explica a continuación: 

El proceso de cosecha como en cualquier fruto, necesita de diversos cuidados y conocimientos. Es importante comprender que el árbol de cacao forma parte de un gran ecosistema “invisible” que sucede por debajo del suelo, pues donde hay un árbol de cacao al mismo tiempo está sucediendo una comunicación neuronal entre árboles que cohabitan con él. 

El árbol de cacao o Theobroma cacao L. es su nombre científico y crece en regiones tropicales principalmente en África y Latinoamérica, necesita entre 400 y 1250 metros de altitud en una temperatura con máximo anual de 30-32 ºC y un promedio mínimo de 18-21 °C, rodeado de otras plantas que le aportan la indispensable sombra, con un índice de 50% de luz y una humedad en torno al 70%. El cacao es una planta umbrófila, es decir que necesita de la sombra para sobrevivir y crecer, por lo que valerse por sí misma es difícil de lograrlo, regularmente a su alrededor cohabita un ecosistema abundante.

Este árbol se cosecha con normalidad dos veces al año, los nombres que reciben estas cosechas son:

1.- Cosecha principal 

2.- Cosecha intermedia

Es bien sabido en la comunidad cacaotera que el árbol de cacao presenta picos específicos en los que se convierten en la época más productiva y rica de la semilla, también se sabe que la época de mayor producción sucede comenzando el mes de octubre y finaliza a mediados de enero.

La técnica que últimamente se ha estudiado por los agricultores que trabajan su propio campo o como en muchos casos en Tabasco. los patios de su casa, el cacao debe sembrarse en filas que tengan una distancia entre sí de 3 a 3.5 metros, dando un promedio de 1140 de árboles por hectárea, esto claro dependerá de la fertilidad de la tierra y del clima. La siembra del cacao debe comenzar en la primera mitad de la temporada de lluvias, esto para que el árbol tenga el tiempo necesario este “a tiempo” antes de la temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años.

Por otro lado, el ciclo de vida sano y biológico del árbol de cacao dura más de 100 años, aunque tan solo 39 de ellos son productivos y con frutos. El cacao en cualquiera de sus especies, tiene una piel o corteza bastante rugosa de 3 o 4 cm de espesor, por dentro contiene una pulpa de color rosa, viscosa, dulce y lo mejor de todo: comestible, encerrando un aproximado de 40 granos blancos, que están en filas simulando una figura perfectamente alineada de pulpa, los granos se encuentran rodeados por una capa suave   rica en tanino, con sabor amargo y astringente. 

Las flores ofrecen la particularidad de que parten del tronco, no de las ramas. Son pequeñas, con tonos entre blanco y rosado, similares a orquídeas y de cada una de ellas puede salir un fruto de cacao.

A lo largo de las regiones donde se cosecha, se han encontrado 3 principales especies:

Criollo: resulta ser el tipo de cacao más aromático, pero también el más frágil. Es el cacao nativo de Mesoamérica, de alta calidad y regularmente es el que está destinado para la elaboración de los mejores productos derivados de él. El árbol es frágil y de escaso rendimiento por lo que ha de cuidarse mucho su explotación. El grano es de cáscara fina, suave y aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial y se cultiva en América e Indonesia. Algunas de sus variedades como Chuao o Porcelana son las más cotizadas. Los criollos, cacaos raros o cacaos antiguos son los más puros genéticamente hablando.

Trinitario: es un híbrido originario de Trinidad, destaca por lo robusto del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, normalmente se usa mezclándolo con otras variedades. Resulta ser una solución intermedia hasta la recuperación genética del Criollo.

Forastero: Es una variedad de cacao que procede de la selva amazónica. Se ha observado que la mejor calidad en cuanto a sabor, aroma y producción de cacao forastero proviene de Brasil y Bolivia Estos se hibridaron para dar lugar a los forasteros africanos, fuertes y poco aromáticos. También es el cacao más utilizado industrialmente, quizás más del 90%, ya que ha desarrollado resistencia a las enfermedades más comunes de la planta como la “escoba de bruja” y es muy productivo. Se cultiva especialmente en África. Su sabor es poco intenso y requiere de un tostado excesivo, por ello necesita de la adicción de azúcar y otras sustancias para hacerlo atractivo al consumo.
Comprendiendo todos estos antecedentes, ahora si viene un proceso que forma parte de la cosecha del cacao, pues uno de los objetivos principales es lograr vender el grano o semilla de cacao.

Los productores sin duda alguna, llevan una ardua labor, pues el cosechar cacao más que un trabajo, es una pasión y por eso todo cacaotero conoce lo que cosecha, es así que una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo especializado. Sin duda alguna, parece sencillo explicarlo así, pero tiene un arte detrás, pues no solo es cortar por cortar, hay que sabor como y donde cortar, la inexperiencia puede que se genere una herida en el árbol que a futuro resulte una gran consecuencia y evitar florecer ahí.

Posterior a esto, regularmente los cacaoteros tienen lugares asignados donde comienzan a romper las vainas recolectadas y en algunos casos comienzan un proceso de selección e inspección del grano, pues una maduración correcta simboliza buena calidad de cacao.