Elaboración del chocolate artesanal
El chocolate sin lugar a duda es un producto sorprendente, lleno de misticismo, propiedades deliciosas y nutritivas, aquí te contamos cuál es su proceso de elaboración.
Recolección del fruto
Para transmitir la cultura del chocolate, sin lugar a dudas es necesario hablar y recalcar al fruto divino del cacao. El árbol del cacao es la fuente del chocolate de todo el mundo, estos árboles regularmente crecen en climas tropicales y de suelo húmedo, dan frutos en forma de bayas, que en sí es una semilla blanca, esponjosa y por dentro tiene al cacao. Entendiendo este punto y llevado a cabo su recolección, la semilla de cacao pasa por un proceso de lavado que permite eliminar todo tipo de impurezas y fermentación auxiliado por hojas de plátano y madera, pues esto ayuda a su secado, coloración oscura y también adquiere propiedades ácidas y amargas.
El tostado
El tostado es la fase en la que el cacao adquiere su aroma y sabor, puesto tiene que pasar por una temperatura aproximada a los 110 y 140°C, y tiempos que suelen ir de los 20 a los 50 minutos, según la variedad y el origen del cacao. Existen 3 principales variedades: Criollo, forastero y trinitario.
Para el tostado de manera artesanal, existen 2 formas de hacerlo, puede ser en comal de barro o de aluminio, en ambos los sabores cambiarán y la técnica dependerá de los gustos del elaborador; es aquí cuando la cáscara comienza a desprenderse y dejar al desnudo a la semilla.
Molienda
En esta fase podemos empezar a familiarizar mucho más al chocolate pues el cacao limpio, seco y pelado deberá pasar por un molino -tradicionalmente se llevaba a cabo con molinos de piedra volcánica- en el que se comenzará a separar la manteca de cacao que se forma por su gran humedad del grano, este primer momento puede conocerse como molienda gruesa.
En la molienda fina se trata de moler en segunda y tercera instancia los granos de cacao ya partidos hasta obtener un polvo fino o hasta llegar al punto que se desee.
Atemperado
Este proceso separa la manteca de cacao de la pasta pura de cacao, básicamente lo que permite es que se recicle y diversifique el uso del cacao, consiste en controlar la recristalización de la manteca de cacao. Ayudando a que el chocolate se endurezca y en futuro quede brilloso con una deliciosa textura crujiente; también ayuda a que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado.
Una vez teniendo placas de cacao molido, se vuelven a moler junto con otros ingredientes azúcares y leche en polvo u otros ingredientes que se deseen (dependerá de la receta o ingredientes que se disponga o guste), hasta alcanzar un grano demasiado fino, en este proceso el azúcar reduce su tamaño. Los antecedentes de este método se basan en moler el azúcar junto con la leche en polvo, resultando en una masa dulce.
