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Teobroma cacao, es el nombre científico que recibe el árbol de cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia de las Malváceas – la misma familia de la Jamaica y del algodón- y al género de Teobroma, del cual existen cerca de 20 especies, la mayoría endémicas de Sudamérica. La palabra cacao proviene del náhuatl cacahuatl, la cual deriva del nombre más común utilizado por los antiguos mayas: kakaw. Se dice que el origen de este término se debe a la raíz lingüística mixe-zoqueana a la cual pertenecía la lengua hablada por los olmecas del sur de Veracruz y oeste de Tabasco. El nombre científico Teobroma fue impuesto en 1758 por el botánico sueco Linneo y su significado en griego es “Alimento de los Dioses”, de theo “dios” broma “alimento”.

Las plantaciones de cacao comenzaron en la Amazonia Sudamericana y se extendieron hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes y luego sería introducido al viejo continente por los españoles por medio del chocolate.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne, siempre se encuentra en floración, y crece entre los 6 y los 10 metros de altura. Requiere sombra y crece a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros, árbol de mango, nance, plataneros, entre otras variedades. Estos árboles le brindan al cacaotal protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es 4 metros. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo con una temperatura entre los 20 ºC y los 30 ºC.

Etapas del cacao

El cacao se obtiene de un árbol caulífero (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores crecen de forma inusual directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada mazorca que tiene forma de calabacín alargado. Cuando madura se vuelve roja o amarilla purpúrea, pesa aproximadamente 450 gramos y mide de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 cm de ancho. Un árbol comienza a dar frutos cuando tiene 4 o 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6,000 flores pero solo 20 mazorcas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal empieza al final de la estación de lluvia y continua hasta el inicio de la estación seca y la intermedia, que es al principio del siguiente periodo de lluvias. Son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y recolección.

Tipos de cacao

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y forastero.

Criollo: Se cultiva en México, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica y en el Caribe, en la zona del océano índico y en Indonesia. Es un cacao premium, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación del chocolate más fino. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cascara fina, suave y poco aromático. Representa un 10% aproximado de la producción mundial. Se dice que este tipo es un cacao diabético o terapéutico, pues sin duda sus propiedades únicas resultan buenos para una correcta circulación sanguínea y desinflamación del sistema nervioso.

Forastero o campesino: originario del alta amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proveniente normalmente de África. El grano tiene una cascara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma.

Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, per la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Trinitario o híbridos: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al forastero. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyo prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredo la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Cultivo del cacao

La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de las siguientes temporadas secas. Para sembrar una hectárea de cacao se requieren mil cien semillas, sembradas en filas con una distancia de 3 x 3 metros, lo cual da una densidad de entre 950 y 1330 árboles/hectárea. Se deben comprar alrededor de cien semillas más, para cubrir las resiembras que se estiman en 10%. Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Es importante la poda para eliminar las partes poco productivas, estimular el desarrollo de nuevos brotes de hierba, equilibrar los puntos productivos, regular la altura del árbol y regular la entrada de luz a los estratos inferiores.

Cosecha del cacao

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa blanca viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos, blancos y carnosos, acomodados en filas den el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor es bruto es muy amargo y astringente.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un machete, cortan el péndulo de la mazorca en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se reservan en canastos.

El cacao artesanal es un concepto que se busca resaltar y rescatar para demostrar el magnífico valor que tiene el fruto en la vida económica, recreativa y de placer de los mexicanos, pues a través de él, obtenemos productos de calidad.