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Podemos encontrar la familia del cacao en estado natural, desde la amplia zona ubicada entre las cuencas de la Amazona y del Orinoco en América del Sur, hasta las regiones centrales de Costa Rica en Centroamérica, por lo que no ha sido posible determinar su origen (Evans, 1984). De ahí comenzaron a emigrar hacia el norte diversas especies de cacao ecológico; las más resientes lograron cruzar el estrecho de Panamá y se ambientaron a la ecología centroamericana. No se sabe cuando empezó el hombre a conocer y explotar el cacao, pero sí que la domesticación de los cacaoteros ocurrió en las zonas sureñas del área cultura conocida como Mesoamérica, entre los restos de la cultura olmeca, madre de la civilización mesoamericana, que floreció en las costas de Tabasco desde el siglo XV a.C. (Coe, 1999). Hasta principios de nuestra era, no se han encontrado indicios seguros del uso del cacao, aunque es posible que los olmecas lo hayan conocido.

Historia del chocolate

La evolución de la gastronomía ha contribuido en la fusión de tradiciones y costumbres, donde el chocolate aparece como principal elemento de la repostería para la exaltación del paladar. La bebida caliente de chocolate pasó a componerse de una dulzura singular, aromatizada, con nuevos elementos y estilos; se descubrió la manera de moldearlo y solidificarlo, refinando sus características.

Desde tiempos prehispánicos, el chocolate forma parte de las bebidas prehispánicas, llegando a ser considerado la segunda bebida característica, por excelencia y de uso frecuente, de este tiempo después del atole, llamándole “Alimento de dioses” (García, 2000).

Desde las antiguas bebidas creadas y empleadas ritualmente por las culturas mayas, mixteca y azteca, hasta los más sofisticados postres concebidos por la alta repostería de nuestros tiempos, el arte y la artesanía del chocolate se han desarrollado con un ingrediente primordial e indispensable, el cacao. El chocolate es el ingrediente por excelencia en el universo de los paladares que alaban dulzura y calidez.

Etimología

La palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl: el resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») y a xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»). Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa’ que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate 1996, afirma que la palabra xocolātl “no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma náhuatl, el lenguaje de la cultura azteca”. Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que “los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl.”

El filosofó Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: “Como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba pochotl y de cacao cacahuatl, quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles enchocahuat. En la forma actual, pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, comopozolātl bebida de maíz cocido pinolātl bebida de pinole, y chilātl bebida de chile”.

Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.

Origen del chocolate

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao Theobroma cacao. Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto, se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho, es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes del período formativo 1,900-900 a.C. La vasija está datada mediante carbono 14 en 1,750a.C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido noreste de la actual Honduras. Estudios recientes emprendidos por el equipo de arqueólogos, dirigidos por John Henderson Universidad Cornell y Rosemary Joyce Universidad de California, Berkeley no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente en esta el consumo se inició hacia 1,500 a. C. (Berkeley, 2007) por las muestras de cerámica encontradas en Belice de datadas entre el 600 y 400 a. C. (Coe, 1997). La bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana. En los primeros tiempos, el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas, entre otras civilizaciones mesoamericanas, comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile.

En forma semi líquida y líquida, el chocolate mexicano solía ser la bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales o jícaras. Igualmente era considerado un alimento tonificante o energizarte, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz Ixim por la diosa Xmucané (Montejo 1999). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. Siglos después de los mayas, los aztecas continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío.

A esta preparación de base se le añadían diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla, miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante. En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época. El chocolate para bebidas, sin duda fue un parteaguas para la revolución y conocimiento del chocolate a nivel mundial. Por eso conocer los antecedentes que envuelven a la cultura del cacao resulta ser un arte y un factor diferencial en el mundo de conocedores del chocolate artesanal.

Michi & Macha, se enfoca también en crear chocolate personalizado, experimentando y rescatando las raíces de su preparación, no dudes en contactarnos si buscas algo original y único.